Clandestino es el experimento empresarial de Bel Coelho, una reconocida y experimentada chef brasileña que ha decidido abrir las puertas de su negocio tan solo una vez al mes.

Puede parecer una locura, pero el experimento de Bel ni es nuevo ni ha acabado con su buen nombre, muy al contrario la chef y empresaria ha logrado situar su restaurante Clandestino como una de las experiencias gastronómicas más deseadas de São Paulo.

Evidentemente, la caja de El Clandestino no es tan abundante como la de cualquier otro buen restaurante que abra sus puertas todos los días, pero Bel ha encontrado muchas ventajas en su decisión y está satisfecha, tanto con su negocio como con su forma de llevarlo, algo que de momento también satisface a los comensales del mismo y a su equipo habitual de trabajadores.

Su objetivo era alcanzar un concepto de restaurante que combinase creatividad, éxito y tiempo libre. Coelho se dio cuenta de que quería y necesitaba más tiempo libre para dedicarse a otro tipo de cosas, por ello decidió probar suerte con esta especie de experimento empresarial.

Clandestino está ubicado en una de las zonas más ‘hipsters’ de São Paulo y abre únicamente una semana al mes, aunque no está estipulado qué semana, eso es algo que se decide sobre la marcha. Este es un motivo de peso para que sus clientes sigan muy de cerca sus redes sociales o se suscriban a sus boletines por email, de lo contrario es difícil saber cuándo abrirá sus puertas Clandestino y ser de los primeros en reservar.

Las tres semanas restantes en que Bel no abre su negocio, se dedica a investigar, crear, descansar, presentar un programa de televisión, dar conferencias, acudir a eventos corporativos o participar en bodas y servicios de catering.

Cómo funciona el negocio

Bel Coelho abre las puertas de su restaurante Clandestino una semana al mes, sin que esté estipulado qué semana será. Cuando está abierto, el peculiar restaurante ofrece de lunes a sábado un menú temático de degustación para 24 comensales por noche. Por supuesto, es básico reservar con bastante antelación y está acordado que el cubierto se pague por adelantado. Los precios rondan los 70€ por persona, precio que asciende hasta los 102€ por persona si se incluyen bebidas alcohólicas en la cena.

Los platos del menú de Coelho ofrecen toda la riqueza de la gastronomía brasileña. La chef se sumerge en los sabores del país e investiga muchísimo, investigación que es la parte fundamental de su negocio, hasta que logra que sus menús conecten totalmente con sus raíces.

Las ventajas del calendario flexible de funcionamiento

Clandestino se caracteriza tanto por los placeres culinarios que ofrece como por su calendario flexible de funcionamiento, lo que proporciona tanto a Coelho como a los miembros de su equipo bastante autonomía.

Pero además de la buscada y disfrutada autonomía que disfrutan en Clandestino, hay otras ventajas de esta forma de trabajar que también cabe destacar. La primera es el hecho de que no se producen desperdicios de comida. Coelho sabe la cantidad exacta de comida necesaria para cada uno de sus menús y es todo lo que adquiere y utiliza.

Con esta compra tan exacta de ingredientes, la chef evita las pérdidas comunes a casi todos los restaurantes, que de forma habitual alcanzan el 35%. Por otro lado, Coelho se ahorra los gastos que supone tener un equipo de trabajo contratado, en su lugar colabora con una red de trabajadores ‘freelance’ fijos, trabajadores que están tan motivados como Coelho gracias a la flexibilidad que supone el trabajo.

Por último, Bel ha conseguido reducir el espacio físico de su restaurante hasta los setenta metros cuadrados, logrando crear un local que es adecuado para atender a los clientes que acuden a él, y a su vez es apto para disfrutar de una buena cocina en la que trabajar.

Como contrapunto, podemos afirmar que Clandestino no tiene márgenes de beneficio tan altos como otros locales abiertos todos los días, pero el modelo de negocio que Bel deseaba poner en práctica nunca persiguió el hacerse con una fortuna. El mayor activo que la chef buscaba y logró encontrar y disfrutar es la autonomía.

Aun así, Clandestino factura unos 18.000€ al mes (a pesar de abrir solo una semana) y después de tres años tanto el local, como su chef y el equipo que le acompaña, siguen apostando por ser lo que son, por mantener esa flexibilidad que les permite crear e investigar, pero también por tener tiempo para ser felices y disfrutar.